ΜΟΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ



Η μαγειρική είναι χημεία. Κάθε τροφή έχει τη δική της μοριακή σύσταση, διαφορετική όταν είναι ωμή και διαφορετική όταν είναι μαγειρεμένη.
Μπορεί, λοιπόν, η φράση «η μαγειρική είναι χημεία» να παραξενεύει στην αρχή, όμως η αμφισβήτηση μειώνεται όταν σκεφτούμε ότι όλες οι μέθοδοι μαγειρικής προκαλούν χημικές και μοριακές αλλαγές στην τροφή, επηρεάζοντας τη γεύση, τη μυρωδιά, την εμφάνιση και τα θρεπτικά συστατικά.
Την επιστήμη των τροφίμων τη γνωρίζαμε από παλιά, πρωτοπόροι της ήταν οι μεγάλοι χημικοί του 17ου και του 18ου αιώνα, ενώ από τον 19ο αιώνα τη χρησιμοποιούσε ήδη η βιομηχανία τροφίμων για να βρει λύσεις για την παραγωγή, μεταφορά και πώληση των προϊόντων.
Ομως, η επιστημονική κατανόηση των κλασικών συνταγών, της γεύσης, της αρμονίας και των γευστικών συνδυασμών είναι πρόσφατο φαινόμενο.

Πριν από περίπου 30 χρόνια οι Herve This και Nicholas Kurti ξεκίνησαν να εξερευνούν θεωρητικά και πειραματικά τα φαινόμενα της γαστρονομίας.

Ο όρος «μοριακή γαστρονομία» επινοήθηκε από τον άγγλο φυσικό Nicholas Kurti και τον γάλλο φυσικο-χημικός καθητή στο Εθνικό Ινστιτούτο Αγροτικής Έρευνας, Hervé This.
Γράφει χαρακτηριστικά ο This στο βιβλίο του «Μοριακή Γαστρονομία: Κατσαρόλες και Δοκιμαστικοί Σωλήνες»: «Δώσαμε το όνομα μοριακή γαστρονομία στο επιστημονικό πεδίο που ασχολείται με τις χημικές, φυσικές και βιολογικές μεταβολές που πραγματοποιούνται στη μαγειρική.
Θέλαμε να συμπεριλάβουμε στις μελέτες μας όχι μόνο τη μαγειρική, αλλά και το πώς τρώμε και όλες τις δραστηριότητες που αφορούν το φαγητό»...
Για πρώτη φορά το όνομα μοριακή γαστρονομία εμφανίζεται το 1992.
Την ονομάζουμε τέχνη γιατί ό,τι εμπίπτει στην κατηγορία των αισθήσεων απαιτεί ιδιαίτερη μαεστρία για να σε σαγηνέψει.
Αυτή τη μοναδικότητα, λοιπόν, κρύβει στους λαχταριστούς χυμούς της η Μοριακή Κουζίνα. Μια μαγειρική που βασίζεται στην αλχημεία των φυσικών συστατικών και την τεχνολογική εξέλιξη.
Το μέλλον είναι η γνώση, η κουζίνα θα αναπτυχθεί όχι μόνο με ικανούς chef αλλά επίσης με σχεδιαστές, με βιομηχάνους, επιστήμονες, με επαγγελματίες που ενδιαφέρονται για την εστίαση.
Ιδού η καινοτομία που έρχεται από το μέλλον και είναι αυτό που η εξειδικευμένη επιστήμη μπορεί να διδάξει στην κουζίνα.
Η μοριακή κουζίνα είναι ένα πεδίο που «απαιτεί» την παρουσία της επιστήμης στην κουζίνα.

Μία πραγματικότητα που είναι ιδιαίτερα δύσκολη στην υλοποίηση της αλλά ήδη βαδίζει με εντυπωσιακό τρόπο προς αυτή την κατεύθυνση, λέει ο Ferran Adrià ισπανός chef της μοριακής γαστρονομίας προσθέτοντας ότι σε τριακόσια χρόνια αυτό θα είναι το καθημερινό φαγητό.H μοριακή γαστρονομία ασχολείται με τους μηχανισμούς αναζήτησης των φαινομένων που εμφανίζονται κατά τη διάρκεια των γαστρονομικών διεργασιών.
Πρόκειται για επιστημονικό πεδίο του οποίου σκοπός είναι να συμβάλει στην προαγωγή, γνώσης στη μαγειρική και την κουζίνα.
Η μοριακή γαστρονομία είναι η επιστήμη των φυσικών και χημικών διεργασιών που προκύπτουν στην διάρκεια της μαγειρικής και μελετά τις φυσικές και χημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά το μαγείρεμα.
Μοριακή γαστρονομία επιδιώκει να διερευνήσει και να εξηγήσει τους χημικούς μετασχηματισμούς των συστατικών, καθώς και τα κοινωνικά, καλλιτεχνικά και τεχνικά συστατικά των μαγειρικών και των γαστρονομικών φαινόμενων εν γένει.
Τέλος το φαγητό επηρεάζει τους ανθρώπους με διάφορους τρόπους.
Η εικόνα του φαγητού, η μυρωδιά του, η γεύση του, επηρεάζει ακόμα και το μυάλο μας.
Η μοριακή γαστρονομία συνεργάζεται με επιστήμονες διάφορων κλάδων, από χημικούς και φυσικούς, μέχρι ψυχολόγους , αρωματοποιούς και αρχιτέκτονες.
Δεν θα αρκούσε απλώς το όνομα «μοριακή μαγειρική»;
«Οχι. Μοριακή γαστρονομία, ο όρος είναι ό,τι πρέπει. Ακούγεται κάπως βαρύς, αλλά είναι το τίμημα του να είμαστε ακριβείς», απαντά ο This εξηγώντας ότι η «μοριακή μαγειρική»… έχει λιγότερες φιλοδοξίες, γιατί δεν εξετάζει ας πούμε γιατί τα τανικά κρασιά είναι δυσάρεστα όταν πίνονται ως συνοδευτικά μιας κάπως ξιδάτης σαλάτας.


Η μοριακή γαστρονομία… με μια ματιά

* Συγκεντρώνει γνωστές συνταγές και ελέγχει εάν ισχύουν τα διάφορα «μυστικά επιτυχίας» που τις συνοδεύουν παραδοσιακά.
* Προσαρμόζει τις συνταγές με βάση την επιστημονική γνώση και σε κάποιες περιπτώσεις τις εμπλουτίζει με νέα υλικά.
* Προτείνει νέους συνδυασμούς τροφών και συνταγές, αλλά και τρόπους σερβιρίσματος και παρουσίασης των φαγητών.
* Ανακαλύπτει καινούργιες μεθόδους παρασκευής φαγητών, γλυκών και ποτών.
* Κωδικοποιεί και εκλαϊκεύει τα πώς και τα γιατί της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής και τα κάνει γνωστά στο ευρύτερο κοινό.
Η μοριακή γαστρονομία μπορεί να… μοιάζει λίγο επικίνδυνη αποστολή λόγω της χρήσης υγρού αζώτου, και όχι μόνο…, αλλά δεν απευθύνεται αποκλειστικά στους επαγγελματίες σεφ.
Δίνει απαντήσεις σε ερωτήματα που έχουν αρκετοί λάτρεις της κουζίνας και του καλού φαγητού.

ΠΗΓΗ
ΜΟΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ FB

---