Τρεις μαγικές τροφές φαίνεται ότι απετέλεσαν τη βάση της κουζίνας των ελλήνων, οι οποίες και συγκεντρώνουν, αιώνες τώρα, την προτίμηση των κατοίκων τούτης της χώρας: «Ο ΣΙΤΟΣ, Ο ΟΙΝΟΣ ΚΑΙ ΤΟ ΕΛΑΙΟΝ»

Γύρω από αυτές τις ιερές τροφές οργανώνται και οι σχετικές παραδοσιακές καλλιέργειες και σ΄αυτές οφείλουν τον πλούτο και την ευημερία τους σημαντικά οικιστικά κέντρα της χώρας μας. Μπορείτε να φανταστείτε την ελληνική κουζίνα χωρίς ελαιόλαδο; Φυσικά όχι, παρά τις πολυάριθμες ξενόφερτες επιρροές που έχουν δεχτεί τα διατροφικά μας πρότυπα, πολλά από τα οποία σίγουρα δεν είναι ιδανικά! Το ελαιόλαδο είναι ο μαγικός χρυσαφένιος φυσικός χυμός που ως ομφάλιος λώρος μας συνδέει με το παρελθόν της ίδιας της ύπαρξης μας, με τα ιερά σύμβολα του πολιτισμού μας, μας τρέφει και μας εισάγει αργά στην υπέρτατη γεύση. Την απλή, καθαρή, αφοπλιστικά λιτή και μαζί πλούσια γεύση μιας μόνο σταγόνας ελαιολάδου!

Όταν μιλούν οι αριθμοί…

Η Ελλάδα καταλαμβάνει την τέταρτη θέση στην παγκόσμια παραγωγή βρώσιμης ελιάς και την Τρίτη στην παραγωγή ελαιολάδου. Το ελαιόλαδο καλύπτει το 80% της καταναλισκόμενης ποσότητας ελαίων-λιπών και φαίνεται να επηρεάζεται όλο και λιγότερο-σε σχέση με το παρελθόν-από τον ανταγωνισμό των φθηνότερων σπορέλαιων.. Κάθε πολίτης τούτης της χώρας καταναλώνει κάθε χρόνο περίπου 20 κιλά ελαιόλαδο, γεγονός που δείχνει περίτρανα ότι η κυριαρχούσα λιπαρή ουσία της ελληνικής κουζίνας είναι το λάδι της ελιάς.

Κρήτη, η μεγαλύτερη κατανάλωση ελαιολάδου

Στην Κρήτη, σήμερα, παράγονται ανά έτος, κατά μέσο όρο, 80.000 τόνοι ελαιόλαδου, με αυξητική τάση της τάξης του 9%, η οποία οφείλεται κυρίως στην αύξηση της παραγωγικότητας των ελαιοδέντρων. Αναλυτικότερα, η Κρήτη παράγει το 30% του ελληνικού ελαιολάδου, η Πελοπόννησος το 26%, η Μυτιλήνη το 10% και τα ιόνια νησιά το 8%. Οι Κρητικοί εδώ και αιώνες, όπως μαρτυρούν οι περιηγητές, οι επιδημιολογικές μελέτες και τα στατιστικά στοιχεία, διατηρούν την πρωτιά στην κατανάλωση ελαιολάδου, μια και ακόμη και σήμερα καταναλώνουν κατά μέσο όρο 24 κιλά το χρόνο.
Τα Βασικά αντικειμενικά κριτήρια ποιότητας του ελαιολάδου, έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου και βασίζονται σε τρεις βασικούς παράγοντες: στην ΟΞΥΤΗΤΑ, την ΟΞΕΙΔΩΣΗ και τα ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ χαρακτηριστικά του ΟΣΜΗ – ΧΡΩΜΑ – ΓΕΥΣΗ.

Η οξύτητα

Τα λιπαρά οξέα στο λάδι είναι είτε ελεύθερα, είτε δεσμευμένα με μιαν αλκοόλη, τη γλυκερόλη. Τα ελευθέρα λιπαρά οξέα διαμορφώνουν την οξύτητα του λαδιού. Η οξύτητα που δίνεται εκφράζεται συνήθως επί τοις εκατό(1,5%) όσο πιο υψηλό είναι το νούμερο, τόσο πιο πολλά είναι τα ελεύθερα λιπαρά οξέα. Τα ελαιόλαδα με υψηλή οξύτητα αλλοιώνονται ευκολότερα και γρηγορότερα από τα άλλα.

Η οξείδωση

Είναι η λεγόμενη «τάγγιση» του ελαιολάδου, αλλοίωση σοβαρότατη που συνδέεται κυρίως με τις ακατάλληλες συνθήκες στις οποίες εκτίθεται το λάδι(αποθήκευση, έκθεση στον ήλιο κλπ) Αν η αλλοίωση είναι πολύ σοβαρή, το ελαιόλαδο μπορεί να αποβεί επιβλαβές για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Χρώμα

Το χρώμα του ελαιολάδου καθορίζεται κυρίως από τις χρωστικές ουσίες που επικρατούν στον καρπό τη στιγμή της συγκομιδής.

Ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου

1. Εξαιρετικό παρθένο με βαθμό μέγιστης οξύτητας 1 γραμ σε 100 γραμ ελαιολάδου, η οξ. 1%.
Θεωρείται το καλύτερο λάδι και είναι ιδανικό για να χρησιμοποιηθεί σε ωμές και βραστές σαλάτες, για βραστά ή ψητά ψάρια και κρέατα, πάνω σε ψωμί και γενικά σε παρασκευές όπου δεν απαραίτητο να θερμανθεί ή μαγειρευτεί.
2. Παρθένο ελαιόλαδο
Είναι το ελαιόλαδο το οποίο λαμβάνεται αποκλειστικά και μόνο από τους καρπούς της ελιάς, με μηχανικά ή φυσικά μέσα, τα οποία δεν προκαλούν αλλοιώσεις στην τελική ποιότητα του. Κατάλληλο για φαγητά και γλυκά που ψήνονται στο φούρνο, για λαδερά ή για τροφές που τηγανίζονται.
3. Κοινό παρθένο
Με βαθμό οξύτητας 3,3 γρ ανα 100 γρ λαδιού. Για φαγητά κατσαρόλας, τηγάνισμα λαχανικών.
4. Βιομηχανικό παρθένο
Παρθένο με υψηλή οξύτητα, άσχημη γεύση-οσμή. Αδύνατον να καταναλωθεί
5. Ραφιναρισμενο
Επεξεργασμένο ελαιόλαδο, ουδέτερο και χωρίς γεύση. Χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική κυρίως.
6. Ελαιόλαδο
Μείγμα καλής ποιότητας παρθένου ελαιολάδου και ραφιναρισμένου.
7. Ακατέργαστο πυρηνέλαιο.

Γιατί τα ελαιόλαδα είναι η καλύτερη λιπαρή ουσία;

- Το λάδι της ελιάς διαθέτει μοναδικά γευστικά, αρωματικά, θρεπτικά και βιολογικά στοιχεία, που το κάνουν εξαίρετη και αναντικατάστατη τροφή.
- Διαθέτει σημαντικές αρωματικές ουσίες και μικροσυστατικά που το καθιστούν την πλέον εύγευστη από όλες τις λιπαρές ουσίες.
- Η θερμιδική αξία του ελαιολάδου δεν υπερβαίνει εκείνη των υπολοίπων λιπαρών ουσιών.
- Επειδή είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες, είναι ιδανικό για το τηγάνισμα των τροφών.
- Η χημική σύσταση του ελαιολάδου είναι ιδεώδης για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Τρόποι χρήσης του ελαιολάδου στην κουζίνα μας

Το καλό ελαιόλαδο σε συνδυασμό με το σωστό τρόπο μαγειρέματος, επιτρέπει στις γεύσεις και τα αρώματα των υπολοίπων υλικών που συμμετέχουν στο πιάτο να λάμψουν και τελικά να αναδειχτούν με τον καλύτερο τρόπο.

Ωμό
Χρησιμοποιήστε το σε σαλάτες με φρέσκα βραστά λαχανικά και άγρια χορταρικά.
Πάνω σε ωμά ή ψητά τυριά, όπως η μαλακιά φέτα, ή στο χαλούμι, ή το μαστέλο, μαζί με λίγη ρίγανη, θρούμπη ή θυμάρι.
Σε βραστά κρεατικά και πουλερικά.
Σε μαρινάτες για ψάρια και κρέατα.

Στο φούρνο
Το ελαιόλαδο έχει την ιδιότητα να διατηρεί τρυφερά τα κρέατα, τα ψάρια αλλά και τα λαχανικά, τα οποία ψήνονται στο φούρνο.
Είναι ένα υλικό που μπορεί να αναμειχθεί με βούτυρο ή μαργαρίνη, ιδιαίτερα σε φαγητά και γλυκά τα οποία ψήνονται στο φούρνο.

Στα κάρβουνα ή στο γκριλ
Εμβαπτίστε τα κρέατα, τα πουλερικά, τα ψάρια και τα λαχανικά σε μαρινάτες με αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά και ελαιόλαδο. Το αποτέλεσμα θα είναι θεαματικό και σίγουρα πολύ γευστικό, μια και η σάρκα τους θα παραμείνει μαλακή και θα αποτραπεί το δυσάρεστο καβούρντισμα.

Στην κατσαρόλα
Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα έχει να απαριθμήσει δεκάδες λαδερά φαγητά, τα οποία μαγειρεύονται στη κατσαρόλα. Τα κύρια συστατικά των λαδερών φαγητών είναι εκτός από το ελαιόλαδο, τα όσπρια, τα λαχανικά και τα άγρια χόρτα. Επίσης μαγειρεύονται και πάρα πολλά κρέατα τα οποία ονομάζονται «γιαχνιστά» και συνοδεύονται συνήθως από πατάτες, λαχανικά ή ζυμαρικά.

Στο τηγάνι
Το ελαιόλαδο αποτελεί την καταλληλότερη λιπαρή ουσία για το τηγάνισμα μια και παρουσιάζει τη μεγαλύτερη αντοχή στη λόγω οξείδωσης αλλοίωση.

Δέκα χρυσές συμβουλές για σωστό τηγάνισμα με ελαιόλαδο

1. Χρησιμοποιείτε πάντα άριστης ποιότητας τηγάνια. Κατά προτίμηση, βαθιά, βαριά και με αντικολλητικό πάτο.

2. Το ελαιόλαδο που θα χρησιμοποιήσετε για το τηγάνισμα των τροφών σίγουρα δεν πρέπει να είναι ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή ένα πανάκριβο οργανικής καλλιέργειας ελαιόλαδο, με εξαιρετικά φρουτώδη και ντελικάτη γεύση. Με το τηγάνισμα τα βασικά και λεπτά αρωματικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου σίγουρα δεν αναδεικνύονται, αντίθετα, μάλιστα, εξαφανίζονται. Αν λοιπόν, έχετε ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με φρουτώδες άρωμα ή ένα φρέσκο λάδι, είναι καλύτερα να το φυλάξετε για τις σαλάτες σας, το ψωμί ή το παξιμάδι σας και γενικά να το απολαύσετε ωμό. Στο τηγάνι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα απλό παρθένο ελαιόλαδο, οξύτητας 1,50- 2, ή ένα κοινό παρθένο ελαιόλαδο, οξύτητας 3,3- 3,5. Πρέπει να γνωρίζετε όμως ότι η αρχική ποιότητα του ελαιόλαδου έχει μεγάλη σημασία για τη συμπεριφορά του στο τηγάνι και στη γευστικότητα των τηγανισμένων τροφών.

3. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο αργά και όχι απότομα. Γυρίστε στην αρχή το κουμπί της κουζίνας σας σε μέτρια θερμοκρασία και σταδιακά ανεβάστε την.

4. Τηγανίστε τις τροφές σε άφθονο ελαιόλαδο. Κατά προτίμηση τα ψάρια, τα λαχανικά, αλλά και το κρέας πρέπει να βρίσκονται 2 1/2 εκ. κάτω από το ελαιόλαδο. Μην προσθέτετε απότομα μεγάλες ποσότητες τροφών, ειδικά υγραμένων, στο καυτό ελαιόλαδο, διότι αυτόματα η θερμοκρασία πέφτει (κάτω από 100ο C) και δεν έχετε πολλές πιθανότητες να απολαύσετε ένα καλοτηγανισμένο και με τραγανή κρούστα μπαρμπούνι ή συκώτι.

5. Αν στη διάρκεια του τηγανίσματος διαπιστώσετε ότι χρειάζεστε επιπλέον ελαιόλαδο, περιμένετε να ολοκληρωθεί κατ’ αρχήν το τηγάνισμα. Αφαιρέστε κάθε τροφή που βρίσκεται στο τηγάνι. Προσθέστε το επιπλέον ελαιόλαδο και περιμένετε να αποκτήσει την απαραίτητη για το τηγάνισμα θερμοκρασία.

6. Αφαιρέστε τις τροφές από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα, μια λαβίδα ή μια πιρούνα. Έτσι θα αποφύγετε τυχόν κάψιμο που μπορεί να προκληθεί από το «πέταγμα» του λαδιού όταν χρησιμοποιείτε σκεύη με κοντές λαβές. Επίσης, με τον τρόπο αυτό, παίρνετε όσο γίνεται πιο «στεγνές» τις τροφές.

7. Τοποθετήστε τις τροφές πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσουν το λάδι τους, πριν τις σερβίρετε.

8. Καθαρίζετε το ελαιόλαδο στο οποίο έχετε τηγανίσει τροφές που έχουν παναριστεί σε αλεύρι, αβγό, φρυγανιά (ψάρια, συκώτι, λαχανικά και κρέατα), ή έχουν γέμιση από τυρί (τυροπιτάκια), ρίχνοντας μια μικρή φέτα ψωμιού, ή μια λεπτή φέτα λεμονιού, ή ένα κομμάτι ωμής πατάτας.

9. Αν θέλετε να χρησιμοποιήστε ξανά το λάδι του τηγανιού (μέχρι 5- 6 φορές είναι το ιδανικότερο όριο) μπορείτε να το φιλτράρετε ως εξής: Διαλέξετε δυο- τρία βάζα με φαρδύ στόμιο. Σε ένα από αυτά στερεώστε ένα φίλτρο του καφέ. Αδειάστε σιγά σιγά το ελαιόλαδο του τηγανιού, το οποίο δε πρέπει να είναι καυτό. Αφήστε το να στραγγίσει. Στο φίλτρο θα μείνουν όλες, ακόμη και οι πιο μικρές, ουσίες που βρίσκονται μέσα στο ελαιόλαδο. Σε κάθε βάζο κολλήστε μια ετικέτα και γράψτε πάνω «ψάρια», «λαχανικά», «κρέας».

10. Το ελαιόλαδο δεν είναι ακριβότερο σε σχέση με τα υπόλοιπα φυτικά λίπη. Σκεφτείτε πρώτον ότι χρειάζεστε πολύ λιγότερο ελαιόλαδο για να διαποτιστεί αρμονικά το τηγανητό τρόφιμο μόνο σε μικρό βάθος και όχι στο σύνολό του και δεύτερον εκτιμήστε τα πολλά γευστικά αλλά και διατροφικά πλεονεκτήματα του.

ΠΗΓΗ

Μυρσίνη Λαμπράκη Συγραφέας – Δημοσιογράφος – Ερευνήτρια