Επικοινωνία
Η Ομάδα μας
Βιογραφικά
Η Εταιρία μας 
Sitemap
Εγγραφή
Διαγραφή
Σύνδεσμοι
Αναζήτηση
Πρόγραμμα Σεμιναρίων
Δείτε πως περνάμε Φωτογραφίες
Είσοδος Μελών
Η γεύση του ήχου
Ο ήχος επηρεάζει τη γεύση.
Ένα μεγάλο πρόβλημα κάθε καλού εστιατορίου, φαίνεται να είναι η θέση του και κατά πόσον αυτή ‘ταλαιπωρείται’ από θορύβους, εξωτερικούς και εσωτερικούς. Γιατί μια νέα επιστημονική μελέτη διαπίστωσε πως το ανθρώπινο αισθητήριο της γεύσεως επηρεάζεται απ’ το αισθητήριο της ακοής! Με άλλα λόγια, σε χώρο όπου επικρατεί θόρυβος, διάχυτος και συνεχής, ακόμη και το νοστιμότερο φαγητό θα χάσει τη νοστιμιά του!
Η νέα αυτή βρετανική επιστημονική έρευνα εμφανίσθηκε για πρώτη φορά. Και αρχικώς διεξήχθη για να εξηγήσει γιατί το φαγητό στα αεροπλάνα φαίνεται πάντα άνοστο. Η έρευνα κατέληξε απλά, ότι οι άνθρωποι τείνουν να χάνουν την αίσθηση της γεύσεώς τους, όταν ακούν συνεχώς τον διάχυτο θόρυβο, ο οποίος επικρατεί μέσα στην καμπίνα ενός αεροσκάφους!
Ο λεγόμενος ‘λευκός θόρυβος’ (έτσι λέγονται οι τυχαίοι ήχοι σε διαφορετικές συχνότητες), έχει μεταξύ των άλλων και την εξής επίδραση στον άνθρωπο: Μειώνει την ικανότητά του να γεύεται – και δη το αλάτι και την ζάχαρη – με συνέπεια τα φαγητά, που γεύεται υπό τέτοιες συνθήκες, να του φαίνονται άγευστα!
Οι αισθήσεις του ανθρώπου αλληλεξαρτώνται με περίεργους τρόπους. Ο ήχος παίζει σημαντικό ρόλο στην αντίληψη της γεύσεως. Ορισμένοι ήχοι επηρεάζουν και την αντίληψη του ανθρώπου για το πόσο τραγανή είναι μια τροφή – κάτι που, υποσυνείδητα, επηρεάζει και τν γνώμη του, για το αν είναι και πόσο φρέσκια ή εύγεστη η τροφή που δοκιμάζει! Κατά συνέπειαν, όσο πιο δυνατός ο θόρυβος (ή η μουσική), τόσο χάνεται η γεύση του αλμυρού και του γλυκού και αυξάνεται η αίσθηση του τραγανού!
Στα πειράματα της ερεύνης διαπιστώθηκε ότι: Όταν οι άνθρωποι ακούν ευχάριστους ήχους, αντιλαμβάνονται ως πιο γευστικό αυτό που τρώνε. Αυτό εξηγεί γιατί τα εστιατόρια με καλή και απαλή μουσική έχουν καταγραφεί στο μυαλό του πελάτη ως έχοντα καλύτερη κουζίνα. Και έκανε τους μουσικούς, σε συνεργασία με ειδικούς και ψυχολόγους, να ορίσουν ένα νέο είδος μουσικής, που λέγεται ‘μουσική φαγητού’. Κάτι που ήξερε εδώ και καιρό η NASA, γι’ αυτό και τάιζε και ταΐζει φαγητά με πολύ έντονη γεύση τα πληρώματα των αστροναυτών της, όταν ταξειδεύουν στο Διάστημα. Διότι είναι πολύ θορυβώδη τα σκάφη, όπου τα γεύονται!
Το επίπεδο της φασαρίας, γενικά του ήχου ή της μουσικής, λοιπόν, επηρεάζει την άποψή μας για φαγητό που τρώμε! Και τη γνώμη μας για ένα πιάτο ή ένα εστιατόριο! Επίσης, τη γεύση επηρεάζει ό,τι μας τραβά την προσοχή. Εάν δηλαδή στον χώρο όπου τρώμε υπάρχει κινητικότητα και φασαρία, και μας αποσπά από το φαγητό, τότε αυτό το φαγητό το κρίνουμε λιγότερο νόστιμο. Η απίστευτη και αστείρευτη ελληνική παράδοση διασώζει πολλές σχετικές διηγήσεις, που επιβεναιώνουν τη βρετανική έρευνα.
Μέσα από παραδόσεις διαφόρων περιοχών, που έλεγαν παλαιότεροι, μαθαίνουμε πως άνοιγε η όρεξη σε όποιον έτρωγε σε τόπο, όπου επικρατούσαν ήσυχες, ειδυλλιακές συνθήκες και επικρατούσε ο ήχος της φύσης. Στην Αλωνίσταινα, λ.χ. λένε για κάποιον Γούμενο, που τον άρπαξαν οι νεράιδες και τον πήγαν στο Κομμένο Νερό, όπου εκεί τον τάιζαν… σαπούνι, που το έτρωγε και μάλιστα με όρεξη! Για τον ίδιο λόγο άλλωστε, οι γιατροί συνιστούσαν στους ανορεκτικούς να πηγαίνουν εκδρομές στην εξοχή. Διότι εκεί, οσφραινόμενοι τον καθαρό αέρα, και ακούγοντας τους απαλούς ήχους της φύσεως θα τους ‘άνοιγε η όρεξη’, αφού συν τοις άλλοις θα έβρισκαν το φαγητό τους νοστιμότερο… Αυτός είναι ο λόγος που πολλά εστιατόρια προσπαθούν να μιμηθούν ήχους φύσεως, με συντριβάνια, πουλιά, κλπ. Διότι σε αυτές τις συνθήκες ο άνθρωπος γεύεται και αισθάνεται καλύτερα.
Πηγές: Η έρευνα έγινε από ερευνητές του Πανεπιστημίου του Μάντσεστερ και των εργαστηρίων της εταιρίας Unilever, υπό τον δρ. Άντυ Γουντς και την Έλεν Πολιάκωφ. Την σχετική εργασία παρουσίασαν στο περιοδικό για θέματα διατροφής ′Food Quality and Preferences′ (Ποιότητα Τροφής και Προτιμήσεις) Λεκάκης Γιώργος, Κοινωνιολόγος, Συγγραφέας – Λαογράφος iatronet.gr
Η γεύση του ήχου
Το παρακάτω πείραμα έγινε για να καθοριστεί αν γίνεται να χειραγωγηθεί η ευχαρίστηση που παίρνει κανείς από ένα φαγητό το οποίο χωρίς επεξεργασία, έχει δυσάρεστη όψη: ένα ωμό στρείδι.
Το πρώτο στρείδι του πειράματος παρουσιάστηκε μέσα στο μισό όστρακο, όπως το παρουσιάζουν τα περισσότερα εστιατόρια. Στο βάθος ακουγόταν ο ήχος κυμάτων που σκάνε στην ακρογιαλιά. Το δεύτερο στρείδι παρουσιάστηκε σε ρηχό γυάλινο πιάτο που χρησιμοποιείται από τους βιολόγους για την καλλιέργεια μικροοργανισμών, κάνοντας τη ζελατινώδη, γκρι μάζα να μοιάζει με όργανο που προορίζεται για μεταμόσχευση. Στο βάθος ακουγόταν κακαρίσματα. Οι συμμετέχοντες θεώρησαν ότι το πρώτο στρείδι ήταν πολύ πιο νόστιμο από το δεύτερο, κάτι που ήταν αναμενόμενο.
Ο αυτοδίδακτος σεφ που κατέκτησε την Αγγλία (και τον κόσμο) με την εντελώς δική του ματιά για το τι σημαίνει φαγητό, δημιουργώντας μορφές, χρώματα και υφές με εντελώς αναπάντεχους τρόπους, όχι για απλό εντυπωσιασμό αλλά γιατί προσπαθεί να προσδιορίσει τι αντιλαμβανόμαστε ως νόστιμο, έχει ένα πιάτο με το οποίο κάνει αυτό το πείραμα καθημερινά. Στο εστιατόριό του The Fat Duck σερβίρει ένα πιάτο με θαλασσινά που ονομάζεται «ο ήχος της θάλασσας.» πρόκειται για ένα πιάτο με θαλασσινά, το οποίο σερβίρεται σε ένα γυάλινο πιάτο πάνω σε ένα κουτί με άμμο. Στους πελάτες δίνονται ακουστικά για να ακούσουν τον ήχο της θάλασσας πριν ξεκινήσουν να τρώνε.
Όπως φαίνεται το αποτέλεσμα είναι ότι ο ήχος της θάλασσας πολλαπλασιάζει την ένταση της γεύσης των θαλασσινών. Ο ήχος των κυμάτων μεταφέρουν τους πελάτες στην ακρογιαλιά και σκέφτονται το άρωμα του ιωδίου και του αλατισμένου αέρα, και οι σκέψεις συνδυάζονται με την σκέψη ενώ τα ακουστικά βοηθούν στη συγκέντρωση στο φαγητό.
Το απόσπασμα είναι από το βιβλίο: Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good.
ΛΕΝΑ ΦΟΥΤΣΙΤΖΗ lifo.gr
Ο ήχος επηρεάζει τη γεύση.
Ένα μεγάλο πρόβλημα κάθε καλού εστιατορίου, φαίνεται να είναι η θέση του και κατά πόσον αυτή ‘ταλαιπωρείται’ από θορύβους, εξωτερικούς και εσωτερικούς. Γιατί μια νέα επιστημονική μελέτη διαπίστωσε πως το ανθρώπινο αισθητήριο της γεύσεως επηρεάζεται απ’ το αισθητήριο της ακοής! Με άλλα λόγια, σε χώρο όπου επικρατεί θόρυβος, διάχυτος και συνεχής, ακόμη και το νοστιμότερο φαγητό θα χάσει τη νοστιμιά του!
Η νέα αυτή βρετανική επιστημονική έρευνα εμφανίσθηκε για πρώτη φορά. Και αρχικώς διεξήχθη για να εξηγήσει γιατί το φαγητό στα αεροπλάνα φαίνεται πάντα άνοστο. Η έρευνα κατέληξε απλά, ότι οι άνθρωποι τείνουν να χάνουν την αίσθηση της γεύσεώς τους, όταν ακούν συνεχώς τον διάχυτο θόρυβο, ο οποίος επικρατεί μέσα στην καμπίνα ενός αεροσκάφους!
Ο λεγόμενος ‘λευκός θόρυβος’ (έτσι λέγονται οι τυχαίοι ήχοι σε διαφορετικές συχνότητες), έχει μεταξύ των άλλων και την εξής επίδραση στον άνθρωπο: Μειώνει την ικανότητά του να γεύεται – και δη το αλάτι και την ζάχαρη – με συνέπεια τα φαγητά, που γεύεται υπό τέτοιες συνθήκες, να του φαίνονται άγευστα!
Οι αισθήσεις του ανθρώπου αλληλεξαρτώνται με περίεργους τρόπους. Ο ήχος παίζει σημαντικό ρόλο στην αντίληψη της γεύσεως. Ορισμένοι ήχοι επηρεάζουν και την αντίληψη του ανθρώπου για το πόσο τραγανή είναι μια τροφή – κάτι που, υποσυνείδητα, επηρεάζει και τν γνώμη του, για το αν είναι και πόσο φρέσκια ή εύγεστη η τροφή που δοκιμάζει! Κατά συνέπειαν, όσο πιο δυνατός ο θόρυβος (ή η μουσική), τόσο χάνεται η γεύση του αλμυρού και του γλυκού και αυξάνεται η αίσθηση του τραγανού!
Στα πειράματα της ερεύνης διαπιστώθηκε ότι: Όταν οι άνθρωποι ακούν ευχάριστους ήχους, αντιλαμβάνονται ως πιο γευστικό αυτό που τρώνε. Αυτό εξηγεί γιατί τα εστιατόρια με καλή και απαλή μουσική έχουν καταγραφεί στο μυαλό του πελάτη ως έχοντα καλύτερη κουζίνα. Και έκανε τους μουσικούς, σε συνεργασία με ειδικούς και ψυχολόγους, να ορίσουν ένα νέο είδος μουσικής, που λέγεται ‘μουσική φαγητού’. Κάτι που ήξερε εδώ και καιρό η NASA, γι’ αυτό και τάιζε και ταΐζει φαγητά με πολύ έντονη γεύση τα πληρώματα των αστροναυτών της, όταν ταξειδεύουν στο Διάστημα. Διότι είναι πολύ θορυβώδη τα σκάφη, όπου τα γεύονται!
Το επίπεδο της φασαρίας, γενικά του ήχου ή της μουσικής, λοιπόν, επηρεάζει την άποψή μας για φαγητό που τρώμε! Και τη γνώμη μας για ένα πιάτο ή ένα εστιατόριο! Επίσης, τη γεύση επηρεάζει ό,τι μας τραβά την προσοχή. Εάν δηλαδή στον χώρο όπου τρώμε υπάρχει κινητικότητα και φασαρία, και μας αποσπά από το φαγητό, τότε αυτό το φαγητό το κρίνουμε λιγότερο νόστιμο. Η απίστευτη και αστείρευτη ελληνική παράδοση διασώζει πολλές σχετικές διηγήσεις, που επιβεναιώνουν τη βρετανική έρευνα.
Μέσα από παραδόσεις διαφόρων περιοχών, που έλεγαν παλαιότεροι, μαθαίνουμε πως άνοιγε η όρεξη σε όποιον έτρωγε σε τόπο, όπου επικρατούσαν ήσυχες, ειδυλλιακές συνθήκες και επικρατούσε ο ήχος της φύσης. Στην Αλωνίσταινα, λ.χ. λένε για κάποιον Γούμενο, που τον άρπαξαν οι νεράιδες και τον πήγαν στο Κομμένο Νερό, όπου εκεί τον τάιζαν… σαπούνι, που το έτρωγε και μάλιστα με όρεξη! Για τον ίδιο λόγο άλλωστε, οι γιατροί συνιστούσαν στους ανορεκτικούς να πηγαίνουν εκδρομές στην εξοχή. Διότι εκεί, οσφραινόμενοι τον καθαρό αέρα, και ακούγοντας τους απαλούς ήχους της φύσεως θα τους ‘άνοιγε η όρεξη’, αφού συν τοις άλλοις θα έβρισκαν το φαγητό τους νοστιμότερο… Αυτός είναι ο λόγος που πολλά εστιατόρια προσπαθούν να μιμηθούν ήχους φύσεως, με συντριβάνια, πουλιά, κλπ. Διότι σε αυτές τις συνθήκες ο άνθρωπος γεύεται και αισθάνεται καλύτερα.
Πηγές: Η έρευνα έγινε από ερευνητές του Πανεπιστημίου του Μάντσεστερ και των εργαστηρίων της εταιρίας Unilever, υπό τον δρ. Άντυ Γουντς και την Έλεν Πολιάκωφ. Την σχετική εργασία παρουσίασαν στο περιοδικό για θέματα διατροφής ′Food Quality and Preferences′ (Ποιότητα Τροφής και Προτιμήσεις) Λεκάκης Γιώργος, Κοινωνιολόγος, Συγγραφέας – Λαογράφος iatronet.gr
Η γεύση του ήχου
Το παρακάτω πείραμα έγινε για να καθοριστεί αν γίνεται να χειραγωγηθεί η ευχαρίστηση που παίρνει κανείς από ένα φαγητό το οποίο χωρίς επεξεργασία, έχει δυσάρεστη όψη: ένα ωμό στρείδι.
Το πρώτο στρείδι του πειράματος παρουσιάστηκε μέσα στο μισό όστρακο, όπως το παρουσιάζουν τα περισσότερα εστιατόρια. Στο βάθος ακουγόταν ο ήχος κυμάτων που σκάνε στην ακρογιαλιά. Το δεύτερο στρείδι παρουσιάστηκε σε ρηχό γυάλινο πιάτο που χρησιμοποιείται από τους βιολόγους για την καλλιέργεια μικροοργανισμών, κάνοντας τη ζελατινώδη, γκρι μάζα να μοιάζει με όργανο που προορίζεται για μεταμόσχευση. Στο βάθος ακουγόταν κακαρίσματα. Οι συμμετέχοντες θεώρησαν ότι το πρώτο στρείδι ήταν πολύ πιο νόστιμο από το δεύτερο, κάτι που ήταν αναμενόμενο.
Ο αυτοδίδακτος σεφ που κατέκτησε την Αγγλία (και τον κόσμο) με την εντελώς δική του ματιά για το τι σημαίνει φαγητό, δημιουργώντας μορφές, χρώματα και υφές με εντελώς αναπάντεχους τρόπους, όχι για απλό εντυπωσιασμό αλλά γιατί προσπαθεί να προσδιορίσει τι αντιλαμβανόμαστε ως νόστιμο, έχει ένα πιάτο με το οποίο κάνει αυτό το πείραμα καθημερινά. Στο εστιατόριό του The Fat Duck σερβίρει ένα πιάτο με θαλασσινά που ονομάζεται «ο ήχος της θάλασσας.» πρόκειται για ένα πιάτο με θαλασσινά, το οποίο σερβίρεται σε ένα γυάλινο πιάτο πάνω σε ένα κουτί με άμμο. Στους πελάτες δίνονται ακουστικά για να ακούσουν τον ήχο της θάλασσας πριν ξεκινήσουν να τρώνε.
Όπως φαίνεται το αποτέλεσμα είναι ότι ο ήχος της θάλασσας πολλαπλασιάζει την ένταση της γεύσης των θαλασσινών. Ο ήχος των κυμάτων μεταφέρουν τους πελάτες στην ακρογιαλιά και σκέφτονται το άρωμα του ιωδίου και του αλατισμένου αέρα, και οι σκέψεις συνδυάζονται με την σκέψη ενώ τα ακουστικά βοηθούν στη συγκέντρωση στο φαγητό.
Το απόσπασμα είναι από το βιβλίο: Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good.
ΛΕΝΑ ΦΟΥΤΣΙΤΖΗ lifo.gr
|
|
|
|
|
|
|
|
