Το νερό αποτελεί το 98,5% - 99% στο φλιτζάνι ενός καφέ σε εκχυλίσεις που γίνονται από μηχανή φίλτρου, Dripper, Aeropress, Chemex εκτός τον espresso και ελληνικό (Μπρίκι) που τα ποσοστά διαμορφώνονται διαφορετικά. Σύμφωνα με τα παραπάνω γίνεται αντιληπτό ότι η σωστή επεξεργασία του νερού αποτελεί βασικό παράγοντα έτσι ώστε να έχουμε ένα αποτέλεσμα στο φλυτζάνι μας που θα μας αναδείξει τα επιθυμητά αρώματα του καφέ που χρησιμοποιούμε και τα απαραίτητα διαλυτά στοιχεία του.

Υπάρχουν εργαλεία όπως τα ρεφρακτόμετρα που μας δίνουν στοιχεία συγκεκριμένα όσον αφορά τα στερεά διαλυτά του καφέ για να μπορούμε να μετρήσουμε το αποτέλεσμα της εκχυλησής μας και να δούμε πόσο κοντά είμαστε στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

Επιπροσθέτως των παραπάνω μεγάλης σημασίας στο αποτέλεσμα του φλιτζανιού είναι η σκληρότητα του νερού. Όταν το νερό είναι πολύ σκληρό και έρθει σε επαφή με τον καφέ μας δεν μπορεί να αποσπάσει τα καλά στοιχεία του και να τα αναδείξει μέσα στο φλιτζάνι μας. Επίσης νερό με πολύ χαμηλή σκληρότητα, θα αποσπάσει περισσότερα στοιχεία από όσα επιθυμούμε στη διαδικασία εκχύλισης που τις περισσότερες φορές θα μας δώσει αποτέλεσμα όχι ικανοποιητικό. Η σκληρότητα του νερού μετριέται σε ppm (parts per million) από ειδικά εργαλεία μέτρησης του νερού και για μία σωστή εκχύλιση το νερό δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 18 Γαλλικούς βαθμούς.

Άλλη μία σημαντική παράμετρος στη μέτρηση του νερού μας είναι το ph. Όταν το ph του νερού μας είναι χαμηλό στη διαδικασία εκχύλισης θα μας δώσει πολλά όξινα στοιχεία από τον καφέ και οι αισθητήρες μας δεν θα το δεχτούν ως ένα καφέ που μπορούμε να απολαύσουμε. Από την άλλη μεριά όταν το Ph του νερού μας είναι υψηλό το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι θα είναι πικρό και γενικά θα μας δώσει αρνητικά στοιχεία. Ιδανικά επιτρεπτά όρια για το Ph του νερού είναι 6,7 – 7,7.

Άλλος ένας σημαντικός παράγοντας είναι η θερμοκρασία του νερού. Η ιδανική θερμοκρασία για την εκχύλισή μας πρέπει να είναι 90,5 – 96 βαθμούς κελσίου και πρέπει να δώσουμε μεγάλη προσοχή στο ότι η θερμοκρασία πρέπει να είναι πάντα κατά τη διάρκεια της εκχύλισης. Σε αυτό παίζει μεγάλη σημασία οι δυνατότητες που μας δίνουν οι σύγχρονες μηχανές καφέ και εργαλεία που μας επιτρέπουν να παρακολουθούμε την θερμοκρασία του νερού κατά τη διαδικασία εκχύλισης.

Το νερό όπως και άλλα στοιχεία της φύσης αλλάζει συνέχεια ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες που διαμορφώνονται από εποχή σε εποχή για αυτό το λόγο θα πρέπει να παρακολουθούμε αυτές τις αλλαγές με συγκεκριμένες μετρήσεις που παίρνουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα και να επεμβαίνουμε έτσι ώστε να μπορούμε να το διαμορφώσουμε στα όρια του επιθυμητού και να μπορεί να μας αναδείξει τα καλύτερα στοιχεία του καρπού του καφέ μέσα στο φλιτζάνι μας.

Γράφει για την CFN ο Ριτσατάκης Αριστοτέλης (Κάτοχος Barista SCAE Level 2, Green Coffee SCAE Level 1, Grinding & Brewing SCAE Level 1)

Πηγή: www.cretanfoodnews.gr

---