AMERICAN CAVIAR

Η ιστορία του χαβιαριού είναι ίσως παλαιότερη από την ιστορία όλου του σύμπαντος.

Η χρήση του αυγοτάραχου ψαριού ως τρόφιμα ήταν κοινή στον πιο πρωτόγονο των κοινωνιών και της θεραπευμένης μορφής που εξοικειωνόμαστε μέχρι σήμερα που δημιουργείται πιθανώς εκατοντάδες χρόνια πριν στην Κίνα.

Η αρχαία κλασσική ελληνική και ρωμαϊκή λογοτεχνία περιέχει διάφορες αναφορές στης του όμορφου μαύρου χαβιαριού που εξυπηρετούσε στα συμπόσια.

Το χαβιάρι επέζησε ακόμη και στο σκοτάδι του καταρρεσμένου πολιτισμού.

Στους Μεσαίων ες, οι φεουδαρχικοί Λόρδοι και οι παπάδες θεραπεύθηκαν στην ευχαρίστηση " Βασιλικό χαβιάρι και στο αυγοτάραχο του. Στην Αγγλία, οι οξύρρυγχοι και το χαβιάρι διατηρήθηκαν αποκλειστικά για τους βασιλιάδες.

Όταν οι πρώτοι Ευρωπαίοι ήρθαν στην Αμερική βρήκαν τον οξύρρυγχο να είναι τα πιο κοινά ψάρια στη βορειοαμερικανική ήπειρο.

Αρχή του 19 αιώνα, οι Ηνωμένες Πολιτείες ήταν στον κόσμο σημαντική πηγή του χαβιαριού και του αμερικανικού χαβιαριού.

Αντιπροσώπευε 90% του συνολικού παγκόσμιου ανεφοδιασμού.

Η αμερικανική βιομηχανία χαβιαριού στις Ηνωμένες Πολιτείες άρχισε όταν άνοιξε ο Henry Schacht ένας Γερμανός μετανάστης μια επιχείρηση που πιάνει οξύρρυγχος από τον ποταμό του Ντελαγουέρ.

Παρήγαγε το χαβιάρι του με το γερμανικό άλας και εξήγαγε ένα μεγάλο μέρος στην Ευρώπη. Ο ίδιος χρόνος αλιεία οξύρρυγχων αναπτύχθηκε στον ποταμό της Κολούμπια στην αμερικανική δυτική ακτή.

OSETRA CAVIAR

Ο οξύρρυγχος είναι μεταξύ των παλαιότερων σπονδυλωτών που βρίσκονται στη γη. Χειρίστηκαν τις λίμνες και τους ποταμούς του βόρειου ημισφαιρίου 100 έως 200 εκατομμύριο έτη πριν όταν οι δεινόσαυροι ήταν επάνω στην γη.

Το σωληνοειδές στόμα τους επεκτείνεται κάτω από snout τους όπως ένα σύντομο κομμάτι της μάνικας ηλεκτρικών σκουπών.

Υπάρχουν 24 είδη οξύρρυγχου που βρίσκεται σε όλες τις λίμνες και τους ποταμούς του βόρειου ημισφαιρίου.

Κανένας δεν βρίσκεται στο νότιο ημισφαίριο.

Μια από αυτές τις αρχαίες ποικιλίες των ψαριών είναι ο οξύρρυγχος Osetra που παράγει το χαβιάρι Osetra.

Η ζωή ενός οξύρρυγχου Osetra αρχίζει ως αυγό που συνδέεται με κάποιο αμμοχάλικο στο κατώτατο σημείο ενός γρήγορου ρεύματος.

Τα αυγά εκκολάπτονται γρήγορα συνήθως μέσα σε δύο εβδομάδες.

Πραγματικά, ο κύκλος ζωής όλων των οξύρρυγχων είναι παρόμοιος, εκτός από το αντίστοιχες μέγεθος και τη μακροζωία τους.

Το Osetra είναι άλλος ένας μεγάλος οξύρρυγχος

Φθάνει σε 10 πόδια στο μήκος και ζυγίζει περίπου 500 λίβρα.

IMPERIAL CAVIAR

Το αυτοκρατορικό χαβιάρι είναι το " Χρυσό Osetra, " μερικές φορές γνωστός ως " Βασιλικός Caviar" και λαμβάνεται από albino λευκό οξύρρυγχο.

Είναι μεταξύ του σπανιότερου των χαβιαριών

Ο όρος " Royal" προέρχεται από το γεγονός ότι στο παρελθόν τέτοιο χαβιάρι διατηρήθηκε για το δικαίωμα μόνο.

Τέτοιο αυτοκρατορικό χαβιάρι έχει επιλεχτεί από τα ancients, έχει γιορταστεί από Czars και το ρωσικό δικαστήριο, και έχει διατηρηθεί για τους πίνακες των βασιλιάδων.

Αρχικά, το αυτοκρατορικό χαβιάρι προήλθε από τον οξύρρυγχο Sterlet αλλά εκείνο το ψάρι είναι τώρα κατά ένα μεγάλο μέρος είδος προς εξαφάνισει

Το αυτοκρατορικό χαβιάρι προέρχεται από τον ώριμο άσπρο οξύρρυγχο Ossetra.

Αυτό το χαβιάρι είναι ιδιαίτερο για την φρουτώδες γεύση του.

Το χρώμα του αυτοκρατορικού χαβιαριού μπορεί να ποικίλει από χρυσό σε πρασινωπό.

Το θεώρησαν ότι θεράπευσε ποικίλες ασθένειες και το έτρωγαν για να βελτιώσουν τακτικά τη δύναμή τους.

CAVIAR SEVRUGA

Το Sevruga είναι το μικρότερο όλων των οξύρρυγχων

Ζυγίζουν 150 λίβρες και έχουν μήκος 7 πόδια .

Είναι επίσης ο συνηθέστερα οξύρρυγχος στη Κασπία Θάλασσα και λόγω αυτής είναι το στήριγμα της Τισίας Κασπίας βιομηχανίας χαβιαριού

Μεταξύ των ψαριών οξυρρύγχων ο οξύρρυγχος Sevruga είναι ο πιό διαδεδομένος, αλλά πιο ελάχιστα παραγωγικός,

Λόγω που είναι ο πιο κοινός οξύρρυγχος, παρέχει το χαμηλότερο δια τιμημένο της Κασπίας χαβιάρι. Το Sevruga είναι επίσης ο οξύρρυγχος που βλέπουμε ο συχνότερα.

Όταν η εικόνα ενός οξύρρυγχου συνδέεται με τα προϊόντα οξύρρυγχων, είναι συνήθως το Sevruga που επιδεικνύεται ανεξάρτητα από ποιο τύπο χαβιαριού οξύρρυγχων ή άλλου οξυρρύγχου τα προϊόντα είναι στο δοχείο ή τη συσκευασία.

Οι κομψές γραμμές του οξύρρυγχου Sevruga το κάνουν το πιο κοινό λογότυπο της βιομηχανίας χαβιαριού

Εντούτοις, πρέπει να θυμηθούμε, αυτός ακριβώς ότι όπως με τον Beluga η σπανιότητα και ή αφθονία δεν είναι το αληθινό μέτρο της ποιότητας.

Το Beluga είναι ακριβότερο επειδή είναι σπάνιο και το Sevruga είναι μάλλον ανέξοδο επειδή υπάρχει πολύ περισσότερο .

Παρά την τιμή του το χαβιάρι Sevruga είναι η συμπάθεια των αρχιμαγείρων και των οικοδεσποτών παγκοσμίως απλά λόγω της γεύσης και της σύστασής του.

Και θα παρέμενε πιθανώς η συμπάθεια ακόμα κι αν η τιμή όλου του χαβιαριού ήταν η ίδια.

CAVIAR BELUGA

Beluga ο οξύρρυγχος είναι ο μεγαλύτερος των κοκκαλόψαρων.

Ενώ υπάρχουν μεγαλύτερα ψάρια όπως οι καρχαρίες δεν έχουν κανένα κόκκαλο μόνο χόνδρο.

Ακόμη και ο οξύρρυγχος έχει περισσότερο χόνδρο από τι κόκαλα, αλλά έχει μια οστεώδη σπονδυλική στήλη.

Beluga θεωρείται " διαβίωση fossil." Μπορεί να μετρήσει 20 πόδια ή περισσότερων, να φθάσει μέχρι 2.200 λίβρες σε βάρος, και μπορεί να ζήσει εκατό έτη.

Απαιτεί 20 έτη για να φθάσει στην ενηλικίωση και να αρχίσει να βγάζει τα αυγά (αυγοτάραχο)

Κατά τη διάρκεια της ζωής του ένας Beluga οξύρρυγχος θα παραγάγει εκατοντάδες Αυγά(χαβιάρι) και κατά τη διάρκεια του γόνου, τα αυγά που θα γεννήσει μπορεί να από 300.000 χιλιάδες μέχρι 4 εκατομμύριο αυγά. Εάν ένας οξύρρυγχος πεινάσει μπορεί πραγματικά να απορροφήσει εκ νέου τα αυγά του και να χάσει έναν ωοτοκώντας κύκλο. Η κατασκευή των φραγμάτων, η άρδευση, και το φράξιμο της ωοτοκίας των θέσεων έχουν αποβάλει σχεδόν τα ωοτοκώντας τρεξίματα σε πολλούς ποταμούς.

Ο Beluga βρίσκεται στη Κασπίας, Azov, και Αδριατικής θάλασσας καθώς επίσης και στους ποταμούς Dneper και Δούναβη με 85% που βρίσκεται στη Κασπίας.

Ο Beluga είναι τόσο σπάνιος που η μέση ετήσια σύλληψη είναι μόνο 100 ψάρια παγκοσμίως. Κάθε τύπος χαβιαριού, ανεξάρτητα από που προέρχεται έχει τους αφοσιωμένους υποστηρικτές του.

Ενώ το Beluga χαβιάρι είναι το ακριβότερο, η δαπάνη συσχετίζεται στην ποιο σπάνια και όχι απαραιτήτως στο καλύτερο.

Οι Αρχιμάγειρες όλου του κόσμου και άλλοι καταναλωτές, προτιμούν τη γεύση του χαβιαριού Osetra ή του χαβιαριού Sevruga από αυτήν Beluga του χαβιαριού ανεξάρτητα από την τιμή. Είναι όλο ένα θέμα προσωπικής προτίμησης.

Θυμηθείτε, η τιμή όχι πάντα απεικονίζει την ποιότητα και την καλύτερη προτίμηση.

Γράφει ο Chef Marios Glykas.