Ελιές – Ο Σημαντικότερος Καρπός της Μεσογείου

Στην Ελλάδα όταν μιλάμε για λάδι εννοούμε μία και μόνη λιπαρή ουσία: το λάδι της ελιάς. Σ’ όλα τα άλλα φυτικά έλαια το πρώτο συνθετικό προσδιορίζει τον καρπό π.χ. αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο. Έτσι λοιπόν στο δεύτερο μέρος του αφιερώματος για το ελαιόλαδο, θα ασχοληθούμε με τον καρπό, δηλαδή την ελιά. Το χρώμα των ελιών, πράσινο, μαύρο ή μελανό, δεν έχει καμιά σχέση με την ποικιλία ή τον τύπο του ελαιόδεντρου αλλά με την ωρίμανσή τους.

Πράσινες, ανώριμες και γοητευτικές…

Αυτό που πρέπει να γνωρίζουμε ως καταναλωτές είναι ότι, όλες οι ελιές στην αρχή είναι πράσινες, γιατί απλούστατα είναι ανώριμες και προέρχονται από καρπούς των οποίων η συγκομιδή δεν έγινε κατά την διάρκεια του κύκλου ωρίμανσης τους (δηλαδή πριν ακριβώς την μεταβολή του χρώματος τους προς το ερυθρό αλλά τη στιγμή την οποία έχουν αποκτήσει το κανονικό τους μέγεθος).

Οι πράσινες ελιές περιέχουν λιγότερο ελαιόλαδο, πράγμα που δικαιολογεί την έντονη γεύση τους, την ελαφριά πικράδα τους αλλά και την σφιχτή και κρουστή σάρκα τους. Οι πράσινες ελιές έχουν την τραγανή γεύση των λαχανικών γι’ αυτό θεωρούνται ιδανικοί σύντροφοι των κυνηγιών, όπως πάπιες, αγριογούρουνο αλλά και κουνέλι, χοιρινό και η γαλοπούλα. Μπορείτε ωστόσο κάλλιστα να τις αναμείξετε με άλλα λαχανικά σε σαλάτες πράσινες ή σε σαλάτες με όσπρια και μπακαλιάρο.Δένουν τέλος πολύ όμορφα σε ψωμιά με διαφορα αρωματικά και βότανα.

Οι ξανθές “ντίβες” του τραπεζιού

Οι ελιές αυτές συλλέγονται από το δέντρο λίγο πριν από την πλήρη ωρίμανση τους και μπαίνουν κατευθείαν σε φυσική άρμη.Η επιδερμίδα τους είναι κάπως σκληρή και καμιά φορά διατηρούν κάποιους τόνους πικράδας. Η γεύση τους είναι απαλή (εξαρτάται πάντα από την επεξεργασία τους )και η σάρκα τους είναι πλούσια και γλυκιά, γι’ αυτό είναι ιδανικές για τις σάλτσες, τις σαλάτες αλλά και για την Παρασκευή «πάστας», δηλαδή πολτού ελιάς για το ψωμί.

Αυτά ίσως να ισχύουν για τις ελιές τύπου «Αμφίσσης» ή τις χονδροελιές της Μεσσηνίας, της Στυλίδας, της Ιστιαίας ή ακόμη για εκείνες τις ελιές που παράγονται στην περιοχή του Αγρινίου και στη Μυτιλήνη καθώς και για τα υπόξανθα ελιδάκια, τους καρπούς της ψιλολιάς,αλλά όχι για την ευγενική δύναμη που κρύβει η σταφιδολιά της Κρήτης.Οι ελιές αυτές είναι γλυκές, (οι μόνες που μπορούν να καταναλωθούν απευθείας μόλις πέσουν από το δέντρο) με μία ιδιάζουσα αμυλώδη γεύση και γι’ αυτό, κατά την παρασκευή τους, πρέπει να διαλέγουμε υλικά τα οποία να μην καλύπτουν τα αρώματα τους και την επίγευση που αφήνουν στο στόμα.Οι σταφιδολιές είναι ιδανικές να καταναλωθούν αυτούσιες αλλά και τέλειες σ’ ένα συνδυασμό με βραστές πατάτες και φασκόμηλο αλλά και σε σαλάτα με ψητές ντομάτες.

Μαύρες ισοροπημένες, με γήινη γεύση

Οι μαύρες ελιές συναντώνται σε διάφορες μορφές, που καθορίζονται κυρίως από τον τρόπο επεξεργασίας τους, σε άρμη, αλκαλική διάλυση ή χοντρό θαλλασινό αλάτι.Οι φυσικές μαύρες ελιές προέρχονται από καρπούς που συλλέχθησαν σε πλήρη ωρίμανση και επεξεργάσθηκαν με αλλεπάλληλες στρώσεις χοντρού θαλλασινού αλατιού.Οι ελιές αυτές διατηρούν μία ελαφριά πικράδα και η σάρκα τους είναι κάπως πιο τραγανή, όπως για παράδειγμα, οι ελιές Καλαμών.

Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και οι φυσικά συρρικνωμένες μαύρες ελιές. Προέρχονται από καρπούς που συλλέχθησαν μετά την πλήρη ωρίμανση τους και των οποίων η επιδερμίδα έχει ήδη «ζαρώσει»,εφόσον βρισκόταν πάνω στο δέντρο.Οι ελιές αυτές επεξεργάζονται και διατηρούνται σε στρώσεις χοντρού θαλασσινού αλατιού.

Υπάρχουν ελιές, π.χ της Καλιφόρνιας ή της Αυστραλίας με τέλειο σχήμα, εξωτερικά χωρίς κανένα ψεγάδι, αλλά στην πραγματικότητα βάφονται μαύρες μετά από ειδική επεξεργασία.

Για να αποφύγουμε τις φθορές, οι ελιές πρέπει να συλλέγονται όταν είναι ακόμη πράσινες και άγουρες και αμέσως να υφίστανται τη διαδικασία βαφής, πράγμα που όμως τους στερεί τη νοστιμιά τους.

Οι ελιές που θα αγοράσετε χύμα ή συσκευασμένες

Πρέπει κατ΄αρχήν να είναι…
1. Υγιείς και χωρίς επιφανειακές κηλίδες, χτυπήματα, μώλωπες και βαθιά τραύματα της σάρκας, που φτάνουν μέχρι τον πυρήνα. Ελιές με μη φυσιολογικό χρώμα και με παραμορφώσεις στο σχήμα ή με υπερβολικές κηλίδες σημαίνει ότι έχουν προσβληθεί ενώ βρίσκονταν στο δέντρο από κάποιο μύκητα ή δεν είχαν την απαιτούμενη καλλιεργητική φροντίδα.

2. Καθαρές, χωρίς οποιαδήποτε φυτική ύλη, όπως φύλλα, κλαδάκια ή μικρούς ποδίσκους από τις ίδιες τις ελιές.Βέβαια αυτό δεν σημαίνει ότι οι ελιές αυτές δεν είναι κατάλληλες για κατανάλωση ή ότι επηρεάζεται το τελικό γευστικό αποτέλεσμα, απλά μειώνεται η αισθητική τους εικόνα.

3. Απαλλαγμένες από ξένες ύλες, εκτός από τις επιτρεπόμενες χορταρικά, λαχανικά, ξηροί καρποί, βότανα, φρούτα κ.α.)

4. Χωρίς κανένα σύμπτωμα αλλοίωσης ή μη φυσιολογικής ζύμωσης, όπως για παράδειγμα ένα λεπτό λευκό στρώμα στην επιφάνεια τους, μούχλα, μαλάκωμα και μεταβολή του χρώματος και της σάρκας. Ελιές πολύ μαλακές ή υπερβολικά στεγνωμένες και ξυλώδεις είναι καλό να αποφεύγονται.

5. Χωρίς μικρές τρυπούλες, που σημαίνει ότι είχαν προσβληθεί από δάκο.

6. Στις γεμιστές ελιές, που κυκλοφορούν συνήθως συσκευασμένες, μπορείτε να συναντήσετε αλλοιώσεις στο ίδιο το προϊόν της γέμισης. Ακόμη ίσως συναντήσετε κενές ελιές ή ελαφρά συρρικνωμένες, πράγμα που σημαίνει ότι είναι ατελώς γεμισμένες ή ελιές με υπόλλειμα πυρήνα στο εσωτερικό τους.

Οι ελιές στην κατσαρόλα μας

Οι ελιές στην παραδοσιακή ελληνική γαστρονομία, συνοδεύουν σχεδόν πάντα τα όσπρια, αλλά και τα διάφορα νηστίσιμα πιάτα με λαχανικά. Είναι ιδανικό το πάντρεμα τους με τις αρωματικές καλοκαιρινές ντομάτες, τη γλιστρίδα, τη φέτα και το κρεμμύδι.

Επίσης, έχουν την ιδιότητα να εξαλείφουν τις δυσάρεστες μυρωδιές από το κοτόπουλο, τη γαλοπούλα και τα μεγάλα σε ηλικία κρεατικά.

σ.σ. το υλικό για το αφιέρωμα είναι από το βιβλίο της Μυρσίνης Λαμπράκη “ΛΑΔΙ Γεύσεις και πολιτισμός 5000 χρόνων”