ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΕΡΕΥΝΕΣ ΠΑΤΑΤΑ ΤΗΓΑΝΗΤΗ

Το ακρυλαμίδιο, χημικό που παράγεται όταν τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες τηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες, διπλασιάζει τις πιθανότητες εμφάνισης καρκίνου των ωοθηκών ή της μήτρας ΛΟΝΔΙΝΟ. Τον κώδωνα του κινδύνου για τις γυναίκες που καταναλώνουν σε τακτική βάση τηγανητές πατάτες, τσιπς και άλλα είδη τέτοιων τροφών κρούουν οι ειδικοί, καθώς, όπως αναφέρουν, οι γυναίκες αυτές πιθανώς διπλασιάζουν τις πιθανότητες εμφάνισης καρκίνου των ωοθηκών ή της μήτρας.

Η προειδοποίηση αφορά το ακρυλαμίδιο, χημικό που παράγεται όταν τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες τηγανίζονται ή ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Ολλανδοί ερευνητές ανέλυσαν τις διατροφικές συνήθειες 120.000 ατόμων και ανακάλυψαν ότι οι γυναίκες που λάμβαναν το περισσότερο ακρυλαμίδιο αντιμετώπιζαν και τον υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου.

Το ζήτημα με το ακρυλαμίδιο απασχολεί τους ειδικούς τα τελευταία πέντε χρόνια, οπότε και εργαστηριακά τεστ είχαν μαρτυρήσει εμπλοκή του χημικού στην εμφάνιση καρκίνου. Ωστόσο η νέα μελέτη των ειδικών του Πανεπιστημίου του Μάαστριχτ που δημοσιεύεται τώρα στο έντυπο «Cancer Εpidemiology, Βiomarkers and Ρrevention» είναι η πρώτη που δείχνει καθαρή σύνδεση μεταξύ του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και του κινδύνου καρκίνου.

Οι ερευνητές παρακολούθησαν 120.000 εθελοντές- 62.000 εκ των οποίων ήταν γυναίκες- επί 11 έτη. Κατά τη διάρκεια αυτού του διαστήματος 327 γυναίκες εμφάνισαν καρκίνο του ενδομητρίου και 300 καρκίνο των ωοθηκών. Η ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε ότι όσες γυναίκες κατανάλωναν 40 mg ακρυλαμιδίου ημερησίως - ποσότητα που περιέχεται σε μισό πακέτο μπισκότα, μία μερίδα τηγανητές πατάτες ή ένα πακέτο πατατάκια- αντιμετώπιζαν διπλάσιο κίνδυνο να παρουσιάσουν τις δύο μορφές καρκίνου σε σύγκριση με εκείνες που κατανάλωναν πολύ λιγότερο ακρυλαμίδιο. Πάντως, παρά το μεγάλο εύρος της συγκεκριμένης μελέτης οι ίδιοι οι ερευνητές επισημαίνουν ότι τα ευρήματά τους πρέπει να επιβεβαιωθούν και από άλλες μελέτες.

Αν και οι επιστήμονες αναφέρουν ότι είναι απίθανο να εκμηδενισθεί η πρόσληψη ακρυλαμιδίου από τις τροφές, τονίζουν ότι οι τροφές με υδατάνθρακες δεν πρέπει να μαγειρεύονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες (ανώτερες των 170-180 βαθμών Κελσίου), καθώς έτσι αυξάνεται η πιθανότητα σχηματισμού του χημικού. Πάντως οι ειδήμονες προσθέτουν ότι οι τροφές που μαγειρεύονται στο σπίτι έχουν σε κάθε περίπτωση πολύ χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου από τις παρασκευασμένες σε εστιατόρια ή ταχυφαγεία.

Σαν να μην έφθανε ο κίνδυνος από το ακρυλαμίδιο, μεγάλο ευρωπαϊκό πρόγραμμα (Ηeat-generated Food Τoxicants, Ηeatox στο οποίο συμμετείχαν 24 ερευνητικές ομάδες από 14 κράτη-μέλη της ΕΕ) που μόλις ολοκληρώθηκε, έδειξε ότι εκτός από το συγκεκριμένο χημικό και 52 άλλες ουσίες οι οποίες παράγονται όταν οι υδατάνθρακες ψηθούν ή τηγανιστούν σε υψηλές θερμοκρασίες είναι δυνητικώς καρκινογόνες. Στις ουσίες αυτές περιλαμβάνονται το χημικό ΗΜF ((hydroxymethylfurfural), το φουράνιο καθώς και άλλα προϊόντα της οξείδωσης των λιπιδίων. Οι ερευνητές υπογραμμίζουν ότι η εφαρμογή όλων των υπαρχουσών μεθόδων επεξεργασίας των τροφών θα μπορούσε να μειώσει την πρόσληψη ακρυλαμιδίου κατά 40%, και για τον λόγο αυτόν καλούν τους επιστήμονες αλλά και τις βιομηχανίες τροφίμων να συνεχίσουν με γοργούς ρυθμούς την αναζήτηση νέων μεθόδων.

Γράφει ο Chef Marios Glykas.