ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΑΙ ΧΩΡΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

Από τους Τροπικούς αρχίζουν όλα!

Όλη η σοκολάτα που καταναλώνουμε προέρχεται από ένα πολύ ιδιαίτερο φυτό, το κακαόδεντρο, το οποίο φυόταν από τους προϊστορικούς χρόνους στα άγρια δάση της Κεντρικής Αμερικής. Το κακαόδεντρο (επιστημονική ονομασία: theobroma cacao) ευδοκιμεί αποκλειστικά στους Τροπικούς, σε μια ζώνη 15-20 μοιρών βορειότερα και νοτιότερα του Ισημερινού - περιοχή που ονομάζεται «ζώνη του κακάο». Το νεαρό κακαόδεντρο είναι εξαιρετικά ευαίσθητο και χρειάζεται προστασία από το δυνατό τροπικό ήλιο. Γι αυτό το λόγο τα νεαρά δενδρύλλια τοποθετούνται στη σκιά πλατύφυλλων τροπικών φυτών, γνωστών ως «μητέρα του κακάο» (madre de cacao). H κίνηση αυτή προστατεύει τα νεαρά φυτά, αλλά βοηθάει και στην οριοθέτηση του ύψους τους στα 6-8 μέτρα, ώστε να διευκολύνεται η παραγωγή και η συγκομιδή.

Τα κακαόδεντρα είναι εκλεκτικά

Τα κακαόδεντρα λατρεύουν τη ζέστη, την υγρασία και χρειάζονται προστασία από το δυνατό τροπικό ήλιο και τον άνεμο. Ευδοκιμούν στις τροπικές περιοχές της Αφρικής, Ασίας, Νότιας Αμερικής και Κεντρικής Αμερικής και από τη στιγμή που θα φυτευτούν χρειάζονται τέσσερα χρόνια για να καρποφορήσουν. Τα άνθη του κακαόδεντρου είναι υπόλευκα και μοιάζουν με αυτά του γιασεμιού ή της λεμονιάς. Οι καρποί θυμίζουν επιμήκεις κολοκύθες και φτάνουν σε μήκος τα 30 εκατοστά και πλάτος τα 12 εκατοστά. Η συγκομιδή των καρπών του κακαόδεντρου γίνεται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Σε κάποιες χώρες υπάρχουν δύο παραγωγικές αιχμές: Νοέμβριος - Ιανουάριος και Μάιος - Ιούλιος. Η συγκομιδή είναι μια δύσκολη διαδικασία, καθώς το κακαόδεντρο είναι λεπτεπίλεπτο, γεγονός που δεν επιτρέπει να σκαρφαλώσει κάποιος στον κορμό του. Άντ' αυτού χρησιμοποιείται ένα μακρύ κοντάρι με λεπίδα στο τελείωμά του για την αποκοπή του καρπού από το δέντρο. Οι καρποί κόβονται και ανοίγονται για να αποκαλυφθούν στο εσωτερικό τους οι φρέσκοι κόκκοι κακάο τυλιγμένοι σε ένα παχύρρευστο, λευκό πολτό. Ακολουθεί ζύμωση σε καλάθια, η ξήρανση και η συσκευασία για την αποστολή τους σε όλο τον κόσμο.

Χώρες Παραγωγής - Ποικιλίες Κακάο

Το κακάο καλλιεργείται σε μικρές οικογενειακές φάρμες στην Ακτή Ελεφαντοστού, την Γκάνα, τη Νιγηρία και το Καμερούν. Άλλες χώρες παραγωγής του κακάο, οι οποίες βρίσκονται μέσα στη «ζώνη του κακάο», είναι η Βραζιλία, η Βενεζουέλα, το Μεξικό, η Νικαράγουα, η Γουατεμάλα, η Κολομβία, τα νησιά της Καραϊβικής, η Τζαμάικα, η Μαλαισία, η Ινδονησία και η Σρι Λάνκα. Η χώρα που παράγει και εξάγει τις μεγαλύτερες ποσότητες κακάο είναι η Ακτή Ελεφαντοστού, ενώ την ίδια στιγμή στην κορυφή των χωρών εισαγωγής και άλεσης κακάο στον κόσμο βρίσκεται η Ολλανδία. Τα κακαόδεντρα διαφέρουν μεταξύ τους, ακριβώς όπως και οι χώρες που φιλοξενούν τις φυτείες κακάο. Κάθε ποικιλία έχει τα χαρακτηριστικά της... έναν ιδιαίτερο, μοναδικό χαρακτήρα, ο οποίος επηρεάζει κάθε χαρμάνι στο οποίο συμμετέχει. Υπάρχουν δύο βασικά είδη κακάο - συν ένα που προήλθε από τη διασταύρωσή τους.

Criollo

Συχνά αποκαλείται «πρίγκιπας του κακάο», γιατί είναι η πιο σπάνια και ακριβή ποικιλία, με εξαιρετική γεύση και άρωμα, σχεδόν καθόλου πικρή. Λιγότερο από 10της παγκόσμιας παραγωγής κακάο είναι της ποικιλίας criollo και καλλιεργείται κυρίως στη Νότια Αμερική, αλλά και στο Εκουαδόρ, τη Βενεζουέλα, τον Ινδικό Ωκεανό και την Ινδονησία.

Forastero

Πιο συνηθισμένη και διαδεδομένη ποικιλία από την criollo. Είναι ανθεκτικότερη και πιο εύκολη στην καλλιέργεια και χρησιμοποιείται σε σχεδόν όλα τα χαρμάνια σοκολάτας που υπάρχουν. Καλλιεργείται στην Αφρική και τη Βραζιλία και καλύπτει το 80της παγκόσμιας παραγωγής. Είναι για το κακάο ό,τι είναι η ποικιλία robusta για τον καφέ.

Trinitario

Μια τρίτη ποικιλία που προκύπτει από την ανάμιξη των δύο προηγούμενων είναι η trinitario και πήρε το όνομά της από το νησί Trinidad. Συνδυάζει τη ντελικάτη γεύση της criollo και το δυνατό χαρακτήρα της forastero. Καλλιεργείται στην Αφρική και τη Βραζιλία και καλύπτει το 10-15της παγκόσμιας παραγωγής. Δίνει κακάο με λεπτό άρωμα και τείνει να αντικαταστήσει σιγά σιγά την Forastero.

Γράφει η Ucook Team