ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΣΤΙΦΑΔΟ

1200 γρ. από σπάλα αγριογούρουνου
1 λίτρο κρασί ξινόμαυρο
3 κίτρα
300 γρ. καρότα
λίγο γλυκάνισο αστερία
1 κιλό πορτοκάλια
λίγο ελαιόλαδο
200 γρ. μέλι
150 γρ. ρύζι
λίγες κορφάδες φρέσκιας ρίγανης
100 γρ. καπνιστό τυρί μετσοβόνε
λίγο φρέσκο βούτυρο
2 αυγά
λίγη μπόλια χοιρινή
Για τη σάλτσα
τα κόκαλα της σπάλας
500 γρ. μικρά κρεμμύδια
500 γρ. μανιτάρια
λίγη δάφνη, λίγο θυμάρι, μπαχάρι ή κέδρο
1 μπουκάλι κρασί ξινόμαυρο
1 μπουκάλι μαυροδάφνη

Μαρινάρουμε το αγριογούρουνο, δυο μέρες πριν, με κρεμμύδια στιφάδου, το ξινόμαυρο, τις φλούδες από το κίτρο, χοντροκομμένα καρότα, αστερία γλυκάνισο, χυμό πορτοκάλι και λίγο ελαιόλαδο. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα με τα κόκαλα (βλέπε στο τέλος). Σουρώνουμε το κρέας την ημέρα της εκτέλεσης και κρατάμε ξεχωριστά τα λαχανικά και τη μαρινάτα. Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, ξεχωριστά, το κρέας αλευρωμένο και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Σε τηγάνι, ξεχωριστά, σοτάρουμε τα λαχανικά. Μόλις πάρουν χρώμα, ρίχνουμε το μέλι να καραμελώσουν και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να μυρίζει καραμέλα. Σβήνουμε με τη μαρινάτα. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το αγριογούρουνο και προσθέτουμε και τη σάλτσα από τα κόκαλα. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 5-6 ώρες. Μόλις το κρέας είναι έτοιμο, βγάζουμε το καπάκι για να μειώσουμε τη σάλτσα. Έτσι ώστε να καραμελώσουμε πάλι τα κρεμμύδια με το κρέας. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τηγανίτες από βρασμένο ρύζι, βρασμένες φρέσκιες κορφάδες ρίγανης και τυρί μετσοβόνε. Περιχύνουμε με φρέσκο βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, ωμό αυγό και φτιάχνουμε μικρές γαλέτες που τις τυλίγουμε σε μπόλια χοιρινή. Τις τηγανίζουμε και συνοδεύουμε με αυτές το αγριογούρουνο. Ετοιμασία για τη σάλτσα Σοτάρουμε τα κόκαλα με ελαιόλαδο, μέχρι να καούν, ρίχνουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα μανιτάρια, τη δάφνη, το θυμάρι και το μπαχάρι, προσθέτουμε τη μαυροδάφνη και το ξινόμαυρο και την αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για 4 ώρες. Σουρώνουμε περνώντας την από σήτα και τα λαχανικά. Έχουμε λίγη, αλλά πολύ δυνατή σάλτσα, την οποία προσθέτουμε στο μαγείρεμα του κρέατος.

| Περισσότερα...

Κύριο Συστατικό : Αγριογούρουνο σπάλα
Είδος Πιάτου : Κυρίως
Περίσταση : Καθημερινό
Χώρα Προέλευσης: Ελλάδα
Χρόνος Προετοιμασίας: 10 Λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος : 6 Ώρες
Τρόπος Μαγειρέματος : Κατσαρόλα
Βαθμός Δυσκολίας : Έτσι κι έτσι
Μερίδες : 2
Πηγή : Kerasma